PERSONAZH/ Flet Chefi i Kuzhinës Alfred Marku
Është një ndër kuzhinierët më të spikatur jo vetëm në zonën e veriut por dhe në Evropë. Nga duart e tij kanë ngrënë shumë politikanë dhe artistë italianë po ashtu edhe shqiptar. U largua nga Shqipëria në moshën 15 vjeç dhe aty filloi të meret me artin e kulinarisë. Në fillim si punëtor i zakonshëm derisa mori titullin Chef Kuzhine autodiktat. Në lokalin e tij në Trento, si fillim komuniteti vendas e neglizhonte, ndërsa pas gatimit të gjellëve tradicionale të Trentos dhe ftesës që u bëri të moshuarve, lokali i tij ishte më i frekuentuari. Kjo bëri që Shefi i tij tashmë të kthehej në zëvendës. Një njeri që e dashuron fort profesionin dhe që asnjëherë nuk pushon, pasi klientët e rregullt e duan çdo gjë nga dora e tij. Ka vite që profesion tashmë e ushtron në qytezën e tij Shëngjin dhe klientët janë kryesisht nga Tirana, për vetë cilësinë e gatimit, por në radhë të parë të gatimeve të rralla që nuk ekzistojnë në asnjë restorant tjetër shqiptar.
Në një televizion kam parë që ju keni organizuar një sfilatë me pjata. Çështë kjo sfilatë pjatash dhe çfarë kishin brenda këto pjata?
Qysh në vitin 2006 unë kam aplikuar për Festën e Luleve e cila është më 6 Maj por sivjet e kam aplikuar më 22 maj në ditën e Bio Diversitetit. Kështu ndërlidha festën e luleve me ditën e Bio Diversitetit. pikërisht në këtë ditë për herë të parë në Shqipëri unë zhvillova sfilatën e pjatave.
Çfarë për mbante kjo sfilatë, më konkretisht?
Pjata akacie nostalgji
Ne përballë auditorit paraqitëm apo sfiduam tetë pjeta që e paraqiste secilën nga një vajzë. Secila pjatë kishte nga një emër, pra të ushqimit që ofronte. Këto ushqime kishin apo ishin vetë me lule. Psh një nga këto ishte akacie nostalgji. Unë me sa mbaj mend në shkollë, gjithmonë në oborr do ët kishim një pemë akacie. Ishte për mbarësi akacia në shkollë. Ne si fëmijë ën pushim shkonim afër saj dhe hanim lulet e saj që na kënaqnin. Ndaj më kish mbetur si nostalgji e fëmijërisë kjo lule. Pra një pjatë me këtë lule
Pjata me Cikore e dehur
Një pjatë tjetër ishte me lulen e Çikores së dehur
Mirret lulja e Çikores, zihet në uthull dhe bën me lulen e saj bën një Sufle. Pasi zihen në uthull, ajo zihet dhe dy herë në alkool dhe pastaj shoqërohet me kremin e vers së bardhë.
Pjata Mashtrimi i një Shprese
Një pjatë mishi i traditës shqiptare, pra mish me lëng me petalet e lulëkuqes. Pra zien me mishin e viçit dhe brenda në lëngun e tij hedhim dhe ziejmë petalet e lulëkuqes. Duke gatuar këtë pjatë më ra ndërmend filmi Lulëkuqet mbi mure. Pra këta fëmijë jetimë ishin zhgënjyer nga shpresat dhe ishin si lulëkuqe mbi mure. Këtë e shoqërova me tortë patate, pra një tortë e vogël me patate.
Pjata me hithra
Të gjithë e dimë se hithra një hije të keqe, të vrazhdë, pasi kur ishim fëmijë prindërit kur bënim gabime na godisnin me hithër me qëllim që të mos gabonim më. Unë pikërisht gatova një byrek ose nj supë me hithër, por duke hedhur diçka si të ëmbël duke e quajtur hithra e ëmbël, ose Kek me hithra. E griva pastaj me pak qumësht dhe pak sheqer, më vonë dhe me pak vaj kikirik, e trazova. Ruajta balancat e një ëmbëlsire. Të gjithë u mrekulluan.
Byrek me luledele
Një byrek që ka si bazë petët dhe luledelet që i ziejmë, u hedhim dhe erëzat apo sheqerin e duhur dhe pastaj shikon se si hahet një ushqim të gjitha lulet e egra kanë shije të padiskutueshme. Këto janë ushqime të freskëta, origjinale. Ne jemi mësuar që luledeleve tu këpusim petalet, kaloj, s’kaloj apo më do s’më do pa ditur se kemi dhe një ushqim po kaq interesant sa dhe loja. Unë i bëra si byreçka të vogla duke ruajtur traditën shqiptare. Është më i mirë se byreku me spinaq apo me qepë.
Këto ishin një intuitë juaja, apo keni shkollën italiane?
Unë artin kulinar jo vetëm e kam pasion, por kam punuar për vite të tëra në lokale luksoze italiane. Dhe nuk dua të ndalem në këtë profesion. Kam shkuar në Itali qysh 15 vjeç dhe aty kam mësuar në mënyrë autodidakte artin e kulinarisë në disa lokale me emër ku dhe mora titullin Chef Kuzhine. Unë isha në veri të Italisë. Kur fillova në fillim në kuzhinat italiane më dhanë të laja pjata. Por unë kisha egoizëm profesional dhe pse aty kishte shumë racizëm në vitet e para. Kështu rritesha çdo ditë me këtë ide që të bëhem dikush. Pas 6 vjetësh unë arrita atë që ata nuk e besonin.
Aty hape restorant me vete?
Po. Shqiptari në karakterin e tij ka dy gjëra shumë të rëndësishme, mikpritjen dhe kokëlartësi. Kjo kokëlartësi e bën që të marr vendime. Unë pasi u bëra Chef Kuzhine në Trentino dhe Breshia hapa një restorant me qira. Në fillimet e mia nuk pata punë pasi thoshin ja shqiptari do na mësojë ne se si të gatuajmë. Një javë rresht vetëm shikoja. Pastaj një darkë ftova të gjithë pleqtë e fshatit, të gjithë gjyshërit dhe gjyshet se ata janë lidhësit mes djalit, nipit, mbesës, nuses, ata që përhapin fjalën dhe fjalët e tyre zënë vend. Ata janë motori i marketingut për një zonë të caktuar. Unë gjatë kësaj jave, studiova ushqimet tradicionale të asaj zone dhe atë natë ju shtrova për të ngrënë ato gjellë që ata i kishin ngrënë ahere kur ishin 15 vjeç (tashmë 70 vjeç).Ndryshimi ishte se tani po i gatuante një shqiptar. Mbas këtij momenti ata u çuditën të cilët e bënë reklamë në të gjitha shtëpitë e tyre. Rastësisht aty njoha dhe një skulptor gjerman që më ndihmoi. Pas pak kohësh ndodhi që ai që unë dikur e kisha mjeshtër dhe unë isha ndihmës i tij, erdhi të më bënte ndihmësin. Ky moment ishte në Trento.
Kjo tortë madhështore u bë për nder të 100-vjetorit të themelimit të shtetit shqiptar. Kush dominoi në këtë tortë?
Po, torta u bë si simbol i 100 vjetorit. dhe përbërësit e saj si shega apo ulliri që ishin kryesoret në tortë kishin sinjifikimet e tyre. Për shembull,. shega është simboli i bashkimit, simboli i rilindjes ( i nënës). Ndërsa ulliri simbol i paqes. Pra ideja ishte të gjithë të bashkuar për paqen.
Torta e madhe e Pallatit të Kulturës
Ideator i kësaj torte isha unë. Kur m’u besua përgatitja, kërkova që të kem në dispozicion të gjitha asortimentet 20 ditë para. Ndërsa idenë për këtë realizim të veçantë që mund të jetë Gines e kisha hedhur dy muaj para që të kishte kohë për përgatitje. Torta ishte e gjerë 6 metra, e gjatë 97 metra, e trashë 15 cm, peshonte 18 tonë. Miell për pan di spanja (3800 kg). Vezë 42 900 kokrra. Panna Krem pluhur 1320 kg. Dekori me xhelatinë 1000 kg sheqer, për sherbet 200 kg shegë, 1000 kg gjethe ulliri. Ndërsa letër alumini 500 metër. Puna përgatitore zgjati 1 muaj, ndërsa realizimi për 24 orë ku punuan 60 vetë.
