Përmirësimi i sigurisë ushqimore mund të realizohet, falë specialistëve të fushës, si kimistëve teknologë që sot mungojnë në ministrinë Bujqësisë dhe AKU
Roli i aditivit në industrinë ushqimore, rëndësia dhe domosdoshmëria
Prof. Dr. Abdyl Sinani – Drejtues i Departamentit të Teknologjisë Ushqimore, Universiteti Qiriazi
Aditivët e ushqimit luajnë një rol të rëndësishëm. Ato ndihmojnë për të ruajtur freskinë e ushqimit (që të mos prishet) si dhe për të përmirësuar strukturën e tij: aromën dhe ngjyrën
5 arsye për të shtuar aditivë në ushqime:
- Mbajtja e konsistencës së produktit – për këtë qëllim përdoren emulgatorë të ndryshme për të parandaluar prishjen e ushqimit dhe stabilizatorë për të ruajtur cilësinë e ushqimit. Zakonisht përdorën alginata të ndryshëm: lecithinë, pektinë, monoglicerinë dhe digliceride dhe përdoren në industri si: brumë maja, salcë për sallatë, akullore, djathë i përpunuar, çokollatë.
2.Për të përmirësuar ose ruajtur profilin ushqyese të ushqimit – në ketë mënyrë përdoren vitamina dhe minerale të ndryshme si: acid folik, vitamina C, vitaminë B2, Vitamina B3, kalcium dhe hekur. Zakonisht përmirësojnë profilin ushqyese të drithërave, miellit, lëngjeve të frutave dhe produkteve të qumështit.
3. Parandalimi i prishjes së ushqimit – konservantët luajnë një rol të madh në ushqim për të penguar procesin e kalbjes, e cila ndodh si rezultat i ndotjes nga bakteret, kërpudhat, majatë, apo ekspozimit të tepërt të ajrit. Aditivët janë përdorur shpesh për këtë qëllim me propionik dhe kripërat e saj, acid Askorbik (vitaminë C), benzoate, nitrite dhe nitrate, acid limoni, që i shtohen bukës, biskotave, djathit, yndyrnave, vajrave, patateve të skuqura, mishit, pijeve të ndryshme.
4. Sigurojnë rritjen e brumërave dhe e rregullojnë aciditetin / alkalitetin e ushqimit – aditivët që përdoren për këtë qëllim janë: bikarbonat natriumi (i njohur gjerësisht si sode buke), acid limoni, acid fosforik, acid laktik dhe tartarik,që përdoren për të prodhuar ëmbëlsira, produkte furre, biskota, biskota dhe pije.
5. Mbrojtja dhe përmirësimi i përbërësit natyral dhe / ose ngjyrat e ushqimit – për këtë qëllim, në: industrinë ushqimore, ëmbëltore, ëmbëlsirat, produkte furre, reçelna dhe marmalatë përdoren zakonisht aspartame, sakarinë, karamel, glutamate natriumi.
Polemikat rreth aditivëve të ushqimit janë në lidhje me sigurinë ose me sasinë dhe llojin e aditivëve që nuk do të dëmtojnë ose dëmtojnë shëndetin e njeriut. Siguria e përdorimit të aditivëve në industrinë ushqimore është bërë e diskutueshme pasi disa studime kanë treguar se përdorimi i aditivëve mund të shkaktojë ndryshime degjenerative dhe të rrisë rrezikun në forma të caktuara të kancerit si dhe mund të shkaktojë reaksione alergjike.
Këtu është një listë e aditivëve të ushqimit për të pasur kujdes gjatë përdorimit ose për t’i shmangur:
- Sheqernat artificiale
Aspartame- (E951) më popullor i njohur si Nutrasëeet dhe Equal, gjendet në ushqime të etiketuara “dietë” ose “pa sheqer. Aspartame-është një neurotoksin dhe kancerogjen.Njihet si përkeqësues i inteligjencës si dhe ndikon në kujtesën afatshkurtër. Përbërësit e këtij ëmbëlsuesi toksik mund të çojnë në një shumëllojshmëri të gjerë të sëmundjeve përfshirë tumorin e trurit, sëmundjet si limfoma, diabeti, skleroza e shumëfishtë. Ai përdoret ne prodhimin e bukës, çamçakëzit, xhelatinës, buding-ut, çajit akull, vitaminave të mishit, pastes së dhëmbëve.
- Shurup misri fruktoza
Shurup i fruktozës se misri (HFCS) mbi normën e recepturës rrit nivelin e kolesterolit “të keq” LDL si dhe kontribuon në zhvillimin e diabetit dhe në dëmtimin e indeve, ndër efektet e tjera të dëmshme. Përdoret në ushqimet e përpunuara :bukë, karamele, yogurts, salcë, dressings sallatë, perime të konservuara, drithëra.
- Glutamat monosodium (MSG / E621)
MSG është një aminoacid i përdorur në supë, salcë, patate të skuqura, si dhe në shumë ushqime restoranti. Studimet tregojnë se konsumi mbi normat e percaktuar nga BE i MSG mund të rezultojë në efekte negative anësore të cilat përfshijnë depresionin, çorientimin, dëmtimin e syrit, lodhjen, dhimbjen e kokës dhe obezitetin. MSG prek rrugët neurologjike të trurit. Ai gjendet në ushqim kinez (Sindromi i Restorantit Kinez) në snacks, patate të skuqura, cookies, seasonings, shumicën e produkteve Campbell Soup, darka të ngrira dhe mish dreke.
- Trans yndyra
Trans yndyra përdoret për të përmirësuar dhe për të zgjatur qëndrueshmërinë e produkteve ushqimore si dhe është një ndër substancat më të rrezikshme që mund të konsumoni. Ai gjendet në ushqime të shpejta të ngrira si dhe në ushqime të përpunuara të bëra me margarinë ose vajra vegjetale pjesërisht të hidrogjenizuara. Yndyrnat trans formohen nga një proces i quajtur hidrogjen. Studime të shumta tregojnë se trans yndyra rrit nivelin e kolesterolit ”të keq” LDL por zvogëlon kolesterolin “e mirë” HDL ; rrit rrezikun e sulmeve të zemrës, sëmundjeve të zemrës dhe goditjeve, si dhe kontribuon në rritjen e inflamacionit, diabetit dhe problemeve të tjera shëndetësore. Gjendet në margarinë, patate të skuqura, crackers, buke, ushqime të shpejta.
- Ngjyruesit e zakonshëm të ushqimit
Studimet tregojnë se ngjyrosjet artificiale që gjenden në sodë, lëngje frutash dhe salcë sallate, mund të kontribuojnë në problemet e sjelljes te fëmijët dhe të çojnë në një reduktim të ndjeshëm në IQ . Studimet e kafshëve kanë lidhur disa ngjyresa ushqimore me kancerin. Kini kujdes për këto:
Ngjyra Blu 1 dhe Blu 2 (E133)
Ndalohen në Norvegji, Finlandë dhe Francë. Mund të shkaktojnë dëme kromozomale. Gjenden në karamele, drithëra, pije joalkoolike, pije sportive dhe ushqime manaresh.
Ngjyra e kuqe 3 (gjithashtu E kuqja 40 – një ngjyrë më aktuale) (E124)
Ndaluar në vitin 1990 pas 8 viteve debat nga përdorimi në shumë ushqime dhe në produkte kozmetikë. Kjo ngjyrë vazhdon të jetë në treg derisa furnizimet të mbarojnë! Është provuar se shkakton kancerin e tiroides dhe dëmtimet kromozomale në kafshët laboratorike, gjithashtu mund të ndërhyjë me transmetimin e tru-nervit. Gjendet në kokteile frutash, qershi maraschino, përzierje, byrek, qershi, akullore, karamele, produkte buke dhe më shumë!
Ngjyra e verdhë 6 (E110) dhe Tartrazina e Verdhë (E102)
Rritin numrin e tumoreve të veshkave në kafshë laboratorike, mund të shkaktojnë dëme kromozomale. Gjenden në djathë, bukë, makarona, karamele, pije të gazuara, limonadë dhe më shumë!
- Sulfit natriumi (E221)
Konservues që përdoret në prodhimin e verës mbi normat dhe në ushqime të tjera të përpunuara. Sipas FDA, afërsisht 1 në 100 vetë është i ndjeshëm ndaj sulfiteve në ushqim. Shumica e këtyre individëve janë astmatikë, duke sugjeruar një lidhje midis astmës dhe sulfiteve. Individët të cilët janë të ndjeshëm ndaj sulfit mund të përjetojnë dhimbje koke, probleme me frymëmarrjen dhe skuqje. Në raste të rënda, sulmet mund të shkaktojnë vdekje duke mbyllur rrugët ajrore krejtësisht dhe duke çuar në arrest kardiak. Gjendet në verë dhe fruta të thata.
- Nitrat natriumi
Nitrat natriumi përdoret si ruajtës, ngjyrosës dhe aromatizues në proshutë, proshutë, mish dreke, viçi të kripur, peshk të tymosur dhe në mishra të tjerë të përpunuar. Ky përbërës, i cili duket i padëmshëm, në të vërtetë është shumë kancerogjen pasi ndërhyn në sistemin tretës të njeriut. Atje, ajo formon një shumëllojshmëri të komponimeve nitrosamine që hyjnë në qarkullimin e gjakut dhe shkaktojnë ngacmime në organet e brendshme: në mëlçi dhe pankreas në veçanti. Nitriti i natriumit konsiderohet gjerësisht si një përbërës toksik. Por pse industria ende e përdor atë? Pasi është në të vërtetë një ndreqës i ngjyrave. Gjendet në proshutë, mish dreke, mish i kripur, peshk i tymosur ose në ndonjë lloj tjetër mishi të përpunuar, por sasia asnjëherë nuk duhet te kalojë 200 ppm për kilogram.
- BHA dhe BHT (E320)
Hidroksianisoli i butiluar (BHA) dhe hidroksitolueni i butiluar (BHT) janë konservues që gjenden në, çamçakëzë, patate të skuqura dhe vajra bimore. Ky ruajtës i zakonshëm mbron ushqimet nga ndryshimi i ngjyrës. Ndikon në sistemin neurologjik të trurit, ndryshon sjelljen dhe ka potencial për të shkaktuar kancer. BHA dhe BHT janë oksidantë të cilët formojnë komponimet reaktive që shkaktojnë kancer në trupin tuaj. Gjenden në patate, çamçakëz, , salcice të ngrira, oriz të pasuruar, sallatë, karamele.
- Dioksidi i squfurit (E220)
Nuk rekomandohet për konsum nga fëmijët. Organizata Ndërkombëtare e Punës këshillon shmangjen e E220 nëse vuani nga konjuktiviti, bronkiti, emfizema, astma bronkiale ose sëmundja kardiovaskulare. Gjendet në birrë, pije joalkoolike, fruta të thata, lëngje, verë, uthull, dhe në produktet e patateve.
- Kromi i kaliumit
Një shtesë që përdoret për të rritur vëllimin në disa miell të bardhë, bukë dhe rrotulla; është i njohur për kromatin e kaliumit që shkakton kancer në kafshë. Edhe sasi të vogla të tij në bukë, mund të krijojnë probleme për njerëzit. Gjendet në bukë.
- Nuk lejohen për përdorim, në miell ose bukë mbi 2,5G për kg
– E339 Fosfati i natriumit
– E340 Fosfati i kaliumit
– E341 Fosfati i kalciumit
Listuar sipas Shtojcës IV të Direktivës 95/2 / EC925 dhe 926 Klor dhe dioksid klori
Përmirësues dhe agjentë zbardhues
2. Dioksidi i klorit është mutagjen [dmth është i aftë të shkaktojë mutacione dhe ndoshta, por jo domosdoshmërisht, të veprojë si kancerogjen]; 
Janë të ndaluara në miell
- Agene (triklorid azotike)
Përmirësues dhe agjent zbardhues . Ndaluar në BE dhe SHBA - Azodikarbonomid
Përmirësues dhe agjent zbardhues. Mund të shkaktojë acarim të traktit gastrointestinal me hypermotility dhe diarre. Gëlltitja e zgjatur ose e përsëritur mund të ndikojë në veshkat dhe në sistemin endokrin (hypofunksioni tiroide) . Ndalohet në Evropë - Peroksid benzoyl
Përmirësues dhe agjent zbardhues . U ndalua në Britaninë e Madhe në 1997.
6. 924 Bromati kaliumi
Përmirësues dhe agjent zbardhues . Mund të shkaktojë dhimbje në stomak, nauze dhe diarre. Mund të zvogëlojë vitaminën E në miell. (Falsifikimi Ushqimit dhe se si të mundë atë, London ushqimit në Komisionin (1988) “Bromati i Kaliumi është kancerogjen për njerëzit(Group 2b). Ndalohet në vendin tonë, por ende mund të jetë i pranishëm në bukë ose në miell të importuar. Nuk është tërësisht përbërës i natyrshëm
Yndyrnat trans-artificiale
Këto janë gjetur në yndyrna pjesërisht të hidrogjenizuara, p.sh. në disa margarinë, shkurtime dhe sende të etiketuara si yndyrë bimore. “Trans-yndyrnat (ose acidet yndyrore trans) kanë një efekt të ngjashëm në kolesterolin e gjakut si yndyrna të ngopura; ato ngrenë llojin e kolesterolit në gjak që rrit rrezikun e sëmundjeve të zemrës.
Në vendin tonë kohët e fundit po flitet shumë për cilësinë dhe sigurinë ushqimore, por kryesisht nga analistë që nuk janë specialistë e kimistë teknolog ushqimor. Nga Ministria e Bujqësisë preferohen kryesisht agronomë dhe veterinerë, duke e mënjanuar kimistin teknolog. Veterineri merret me kafshën e gjallë, pra si mjek dhe jo me përpunimin pas therjes, agronomi me rritjen e bimës, pas kësaj është kimisti teknolog që bën analizat e lëndëve të para dhe përcakton procesin e ruajtjes dhe diagramet e përpunimit në industrinë ushqimore. Pra, kjo është pika e parë, vendosja e specialistëve si më sipër në ministri dhe AKU sipas shkollës që kanë mësuar në universitet.
Së dyti, sigurimi i bazës laboratorike, duke specializuar për aparaturat e importuara, kimistin teknolog. Të rekrutohen në ministri specialistët që janë më të mirët në prodhim, duke punuar paraprakisht për njohjen dhe punën që bëjnë në bazë.
