Prof. Abdyl SINANI
Drejtues i Departamentit të Teknologjisë Ushqimore
Kolegji Universitar “QIRIAZI”
Leximi me kujdes i këtij artikulli, ju ndihmon që ta zbatoni në fabrikë e shtëpi
Në kohën e ruajtjes buka ndryshon temperaturën, lagështirën, masën dhe aciditetin. Nga ruajtja e gjatë fillon procesi i forcimit të bukës, gjë që prish vetitë shijuese të saj. Temperatura e koreve të bukës së sapo pjekur është 150-160°C, kurse temperatura e tulit 95-97°C. Që të ftohet deri në temperaturën e ruajtjes, bukës së pjekur i duhen 2-4 orë. Sa më e ulët të jetë temperatura e ruajtjes dhe sa më e vogël të jetë masa dhe trashësia e bukës, aq më shpejt ftohet ajo. Aciditeti i bukës gjatë ftohjes zvogëlohet si rezultat i avullimit, tuli i bukës bëhet më i ashpër, lagështia e tij pakësohet, ndërsa lagështira e kores rritet deri në 10 ose 12% (pas pjekjes korja praktikisht është pa ujë). Një pjesë e lagështirës avullohet nga sipërfaqja e bukës, prandaj buka humb në peshë. Humbja e peshës ndodh sepse gjatë ruajtjes lagështia e tulit futet në kore e pastaj avullohet. Prodhimi i nxehtë thahet shpejt, sepse gjatë ruajtjes korja e saj ftohet shpejt, ndërsa tuli ftohet ngadalë. Ndryshimi i temperaturës midis kores dhe tulit të nxehtë shkakton kalim intensiv të lagështirës nga tuli në kore dha avullim. Pas ftohjes thahet ngadalë për një kohë të gjatë të pacaktuar. Për prodhuesit tharja në periudhën e ftohjes ka rëndësi sepse ruhet në shpërndarje jo më shumë se 5-6 orë. Firot në 5-6 orët e para janë 2.5-3.5%. Masa e zvogëlimit në të njëjtin afat kohe të ruajtjes varet nga shpejtësia e ftohjes si dhe nga lagështia, trashësia dhe gjendja e kores. Firot e bukës me lagështi të lartë, me kore të hollë dhe sipërfaqe të lartë specifike janë ta mëdha. Që të ulen firot e bukës, ato duhet të ftohen sa më shpejt dhe pastaj të ruhet në kushtet e tharjes së ngadaltë. Për ftohjen e shpejtë të bukës ulet temperatura e vendit të ruajtjes, intensifikohet ventilimi i ajrit dhe bukët vendosen lirshëm. Për të përcaktuar humbjen e peshës matim temperaturën në qendër të tulit të një buke me formë që ndodhet në qendër të karrocës, si dhe temperaturën dhe lagështirën e ajrit.
- Bërja bajate e bukës
Buka fillon të bëhet bajate 7-15 orë pas pjekjes. Në këtë kohë tuli humb elasticitetin, bëhet më i ashpër dhe thërrmues, i ikën shija dhe aroma si dhe vetitë freskuese të bukës. Korja që ishte e fortë pas pjekjes kthehet në të butë dhe elastike. Shkaku i bajatosjes së bukës është ndryshimi i gjendjes sa amidonit të saj. Lënda ngjitëse e amidonit që formohet gjatë pjekjes është e paqëndrueshme, me kohë “vjetrohet”, endosperma e amidonizuara nxjerr lagështirën duke ngurtësuar dhe zvogëluar në mënyrë të konsiderueshme volumin. Përreth drithërave me amidon formohen shtresat e ajrosura, prandaj tuli bajat bëhet i thërrmueshëm. Bajatosja dhe tharja e bukës janë procese të ndryshme, por të lidhura midis tyre. Bërja bajate e bukës ndodh edhe në kushtet kur në atmosferë ka avuj të ngopur me ujë, por nga tharja e ngadaltë e bukës bajatosja fillon më vonë, prandaj të gjitha mjetet që ngadalësojnë tharjen e saj ngadalësojnë edhe bërjen bajate . Bërja bajate varet nga lagështia fillestare e produktit. Produktet me lagështi më të vogël se 16% bajatosen më ngadalë. Cilësitë shijuese të bukës bajate janë më të dobëta se të bukës së freskët, prandaj ato kalojnë në skarcitet. Çështja e ruajtjes së freskisë së bukës ka rëndësi të madhe ekonomike edhe për konsum. Që të zgjatet afati i ruajtjes së bukës në gjendje të freskët ekzistojnë këto mënyra:
- futja e shtesave të ndryshme në brumë
- përdorimi i teknologjisë
- respektimi i kushteve specifike për ruajtjen e bukës
Substancat që shkaktojnë bajatosjen janë të ndryshme. Vihet re bajatepsje veçanërisht nga shtesa në brumë e albuminave dhe e amidonit ngjitës. Bajatosja fillon më vonë në qoftë se në brumë ka sheqer, dekstrina, acid qumështi, etj. Yndyrat dhe emulguesit e tjerë e bëjnë procesin e bajatosjes më të padukshëm (e “maskojnë atë”). Por ky ngadalësim është për një afat të shkurtër (24-36 orë). Ekzistojnë shumë parime teknologjike që ngadalësojnë bajatosjen. Përpunimi mekanik intensiv i brumit (p.sh përzierja intensive) bën të mundur një fryrje më të mirë të amidonit dhe ruajtjen e freskisë së bukës. Fermentimi i gjatë i gjysmë-fabrikateve, qëndrimi i gjatë dhe në veçanti pjekja ngadalësojnë procesin e bajatosjes. Prodhimet e pjekura mirë, me kore të plotë e të lëmuar ruhen më gjatë në gjendje të freskët. Pjekja dhe pastaj ruajtja e bukës në ambalazh e pengon bajatosjen për 5-6 ditë. Në masat që pengojnë bajatosjen hyjnë: paketimi i bukës, ruajtja e prodhimeve në dhoma me temperaturë të lartë dhe me ajër të lagësht si dhe ngrirja e prodhimit të gatshëm. Për paketimin e bukës përdoren celofan, cipë polietileni, letër me parafinë dhe materiale të tjera. Të gjitha materialet e paketuara duhet të jenë të padepërtueshme nga lagështia, avujt dhe gazet, të jenë të forta mekanikisht, të jenë të padëmshme për organizmin e njeriut. Paketimi i prodhimeve të bukës jo vetëm që ruan freskinë e tyre për 2-3 ditë, por bën të mundur edhe transportimin e tyre në gjendje të mirë sanitare. Paketimi i bukës përdoret gjithashtu para e pas ngrirjes. Buka bajate mund të freskohet kur ngrohet, por nuk zgjat shumë. Pas ngrohjes ajo bajatoset shpejt. Rekomandohet ruajtja e bukës pas pjekjes në kamera të mbyllura ku artificialisht temperatura mund të mbahet 25-30°C dhe lagështia e ajrit 85%. Ruajtja e bukës në këto kushte zvogëlon humbjen e peshës dhe bajatosjen e saj. Në procesin e bajatosjes së bukës ndikim të konsiderueshëm ka temperatura e ruajtjes. Buka që ruhet në temperaturë -10 deri në -7°C bajatoset më shpejt. Buka e ngrirë në temperaturën -20 deri në -30°C dhe ruajtja e saj në -18°C e pengojnë bajatosjen më gjatë. Ngrirjen e përdorin kryesisht për ruajtjen e prodhimeve të vogla. Këto prodhime ngrihen e shkrihen më shpejt se prodhimet e mëdha, prandaj për to është vendosur një afat i shkurtër ruajtje. Para ngrirjes prodhimet ftohen deri në 30°C, pastaj në rafte ose shporta vendosen në kamerën ftohëse. Koha e ngrirjes së franxhollave ose e simiteve me masë 0,1-0,2 kg është 8 orë në temperaturën -20 deri në -23°C. Para se të dërgohen në dyqan ato i shkrijnë duke i vendosur 2-3 orë në shpërndarje, ku temperatura e ajrit është 30-25°C. Mund të shkrihen më shpejt, n.q.s i vendosin në soba në 210-230°C për 3-5 min. Gjithashtu aplikohet metoda sipas së cilës prodhimet e bukës ngrijnë duke i vendosur në kontakt me azotin e lëngët në temperaturën -195°C. Prodhimet e spërkatura me azot të lëngët ngrijnë për disa minuta. Por kjo mënyrë e ruajtjes së bukës ka kosto të lartë dhe është e ndërlikuar teknikisht.
Sëmundjet e bukës
Sëmundjet e bukës shkaktohen nga zhvillimi i disa mikroorganizmave. Më e përhapur është sëmundja e patates dhe zënia e mykut. Buka me këto shenja ka shije të pakëndshme.
Sëmundja e patates
Shkaktar i sëmundjes së patates është bacili i patates, i cili ndodhet në miell. Në kohën e pjekjes së bukës sporet e bacilit nuk vdesin (ato shkatërrohen vetëm gjatë ngrohjes deri në 130°C) prandaj duke u ndodhur në bukë ata mund të formojnë qeliza bakteriale. Në temperaturën 37°C krijohen kushtet më të favorshme për rritjen e sporeve dhe formimin e qelizave bakteriale. Kjo ndodh edhe kur reaksioni i ambientit është neutral dhe lagështia e produktit e konsiderueshme. Nën ndikimin e fermenteve të bacilit të patates tuli i bukës shpërbëhet. Ai bëhet ngjitës dhe nga prishja e tij zgjaten fije të gjata. Më tej tuli kthehet në një masë mukoze me aromë të pakëndshme. Sëmundja e patates shfaqet në bukë vetëm nga infektimi i fortë i miellit me spore, nga lagështia e madhe dhe aciditeti i ulët i prodhimit dhe nga ruajtja e gjatë në vend të ngrohtë. Shenjat e para të sëmundjes shfaqen në bukë 10-20 orë pas pjekjes. Nga sëmundja e patates infektohet vetëm buka e grurit dhe simitet. Në prodhimet me gjalpë, vezë, qumësht sëmundja nuk shfaqet si rezultat i pamjaftueshmërisë së lagështirës, kurse në prodhimet e thekrës si rezultat i aciditetit të lartë. Që të parandalohet përhapja e sëmundjes së patates, në periudhën kohore 1 Maj – 1 Tetor kontrollohet shkalla e infektimit të miellit të grurit nga bacili i patates. Për të kontrolluar nëse është infektuar mielli, marrin një copë buke dhe e çojnë në laborator për inspektim, e mbështjellin në një copë letër të lagur dhe e mbajnë 24 orë në termostat në temperaturë 37°C. Nëse gjatë kësaj kohe në tulin e bukës shfaqet sëmundja atëherë infektimi i miellit quhet i rrezikshëm. Një miell i tillë mund të përdoret vetëm për prodhimin e gjevrekëve, peksimadheve, kuleçve që nuk infektohen nga bacili i patates. Pavarësisht se në dëshminë sanitare të miellit mund të mos ketë shenja infektimi nga bacili i patates, laboratori i fabrikës së bukës duhet të kontrollojë rezistencën e bukës ndaj këtij infektimi duke bërë analizën e një mostre të produktit. Për të parandaluar zhvillimin e sëmundjes, kur është i domosdoshëm përdorimi i miellit të infektuar nga bacili i patates, rritet aciditeti i bukës në 1-2°H. Për këtë përdoret tharmi, majaja e qullët ose mbetjet e brumit të ardhur. Në mënyrë të veçantë, rritjen e bacilit të patates e ndalon acidi i uthullës dhe kripërat e saj. Efekti i uthullës është më i madh kur ajo i shtohet brumit në kohën e përzierjes në masën 0.1-0.2% ndaj masës së miellit. Menjëherë pas pjekjes bukët duhet të ftohen duke i vendosur në distancë nga njëra tjetra, duke freskuar ambientin dhe duke shpejtuar procesin. Bukën me skarcitet e thajnë në temperaturën 80°C, sepse në një thërrime të marrë nga buka e infektuar ndodhen shumë spore të bacilit të patates. Buka me shenja të dukshme të sëmundjes digjet, të gjitha ambientet e prodhimit pastrohen nga pluhuri i miellit, thërrimeve, apo mbeturinave. Për dezinfektim përdoret solucion me 3% përbërje klori, hidhet në ujë të ngrohtë dhe pastrohet në çdo orë vendi i prodhimit
Mykja e bukës
Mykja e bukës lind shumë shpesh nga ruajtja për një kohë të gjatë. Temperatura optimale për shtimin e mikroorganizmave të mykut është 20-40°C. Myku zhvillohet mirë në produkte me lagështirë 20%. Mikrobet e mykut e infektojnë bukën në sipërfaqe. Duke u zhvilluar myku hyn brenda bukës duke prekur edhe tulin e saj. Myku prish shijen dhe aromën e bukës. Disa lloje të mykut janë helmuese, prandaj buka e infektuar është e pamundur për një përpunim të dytë. Që të parandalohet mykja e bukës duhet sa me shpejt të zvogëlohet skarciteti i prodhimit dhe të bëhet një pastrim i domosdoshëm në prodhim. Nëse buka duhet ruajtur për një kohë të gjatë, atëherë pas pjekjes ajo duhet të sterilizohet. Sterilizimi mund të jetë fizik dhe kimik. Në rastin e parë buka e pjekur paketohet hermetikisht në dy ose tre shtresa materiali paketues dhe ngrohet 2-3 orë në temperaturën 110-130°C. Më i mirë është sterilizimi kimik, ku buka lyhet në sipërfaqe me lëndë antimyk. Për sterilizimin kimik të bukës përdoret shpesh acidi sorbik ose kripërat e tij (në formë solucioni). Acidi sorbik e shtyp zhvillimin e mykut në maja. Në një përbërje prej 0,1% ai është i padëmshëm për njeriun dhe nuk ndryshon vetitë shijuese të produktit. Buka e ftohur mbështillet me letër filtruese, laget me alkool dhe paketohet në 1-2 shtresa me material të butë ose me kontejnerë metalikë. Buka e sterilizuar në këtë mënyrë mund të ruhet 4 ose 6 muaj.
- Problemi i mykut në bukë
Buka në forma dhe përmasa të ndryshme është ushqimi bazë për botën në tërësi. Buka në Evropë është e bardhë, përgjithësisht e gatuar me miell gruri dhe e ardhur nga fermentimi i majasë. Në vende të tjera të Evropës, duke përfshirë Gjermaninë, Danimarkën, Suedinë dhe shumë vende të Evropës Lindore, bukët e thekrës, të gatuara nga procesi fermentues i brumit të tharët dhe me pH të ulët, janë shumë popullore. Në vende të tjera të botës, buka më e zakonshme është ajo e paardhur. Buka është një produkt që prishet shpejt. Tre format më të zakonshme të prishjes së bukës janë bajatisja, humbja e lagështisë dhe prishja mikrobiale. Humbjet e shkaktuara nga prishja nga lagështia nuk mund të përcaktohen me saktësi. Megjithatë, sipas një përllogaritjeje të kujdesshme, mund të themi që 1% prishje mund të çojë, në Britaninë e Madhe, në humbjen e 20 milionë paund vetëm për një vit. Nëpër Evropë, kostot ekonomike mund të jenë në zonën e 5-10 herë më të madhe. Shkaku pse myqet janë organizma të rëndësishme për sëmundjen e bukës është se masa e ushqimit ka një përmbajtje relativisht të lartë lagështie dhe aktivitet uji (aë = 0.94-0.97) me vlerë pH rreth 6. Këto veçori të bukës janë shkaktarë të zhvillimit dhe rritjes së çfarëdolloj myku, duke ndotur bukën gjatë ose pas prodhimit. Ky lloj produkti ka sipërfaqe të lagështa, që mundëson rritjen e myqeve dhe ambalazhimi parashikon humbje lagështie, duke mundësuar tharjen e atmosferës që rrethon bukën. Më shumë se 90% e ndotjes së bukës nga myku ndodh gjatë proceseve të ftohjes, prerjes në feta ose ambalazhimit. Nëse i jepet prioritet regjimeve të ngrohta gjatë pjekjes, pjesa më e madhe e ndotësve do të eliminohet. Kështu, ndotja predominohet nga sporet fungale (kërpudhore), të cilat mund të ndodhen në ambientin e furrës, nga mielli i ndotur dhe ndërfutja e atmosferës së jashtme. Shumë filamente speciesh të ndryshme myqesh janë përzier në sëmundjen e mykut të bukës, duke përfshirë Penicillium, speciet Aspergillus, speciet Cladosporium, Mucorales dhe Neurospora. Toleranca ndaj një shkalle të gjerë kushtesh ambientale dhe sjellja e tyre kryesisht miceliale, i ndalon ata të kolonizojnë menjëherë produktet ushqimore, duke prodhuar një sërë enzimash për të ndihmuar masën e ushqimit. Rritja e specieve të mykut është përgjithësisht më e shpejtë kur pH është 6 sesa kur është 4.5 dhe shkalla relative e rritjes ulet me uljen e aë, pa i kushtuar vëmendje pH.
Kushtet themelore nën të cilat substancat mund të emërohen si aditivë ushqimor janë:
- analiza të kryera toksikologjike;
- përcaktimi i dozës maksimale jo toksike;
- përcaktimi i marrjes së përshtatshme ditore;
- substancat të jenë të regjistruar në ËHO dhe nga trupat e saj kompetentë si aditivë për produkte ushqimore.
Që një aditiv ushqimor të jetë i lejuar për përdorim, para së gjithash ai duhet të përmbushë disa kushte:
- aditivi të jetë i përfshirë në listën pozitive dhe të shtohet në sasi të cilat janë të lejuara me rregullat për cilësinë e produkteve ushqimore, respektivisht në sasi të nevojshme të domosdoshme, në qoftë se me rregulla nuk është e ndarë;
- të mos e zvogëloj vlerën energjike të produktit ushqimor;
- të mos ndikoj dukshëm në shijen dhe aromën natyrore të produktit ushqimor;
- të mos jap produkte toksike të degraduara gjatë kohës së përpunimit, ruajtjes dhe përdorimit të produkteve ushqimore;
- të mund të identifikohet dhe vërtetohet sasia e tij në ushqim;
- të mos jetë i dëmshëm për shëndetin e konsumatorëve;
- të mos përmbajë përbërës të dëmshëm për shëndetin e njerëzve;
- përdorimi i tyre të jetë për teknologjinë i arsyeshëm.
Vijon nesër…..
