Rreziku nga sporet e bacilit që shkakton sëmundjen e patates në bukë, gjatë verës
Nga Prof. Dr. Abdyl Sinani
Shkaktar i sëmundjes së patates është bacili i patates, i cili ndodhet në miell. Në kohën e pjekjes së bukës sporet e bacilit nuk eliminohen (ato shkatërrohen vetëm gjatë ngrohjes deri në 130°C) prandaj duke u ndodhur në bukë ata mund të formojnë qeliza bakteriale. Në temperaturën 37°C krijohen kushtet më të favorshme për rritjen e sporeve dhe formimin e qelizave bakteriale. Kjo ndodh edhe kur reaksioni i ambientit është neutral dhe lagështia e produktit e konsiderueshme. Nën ndikimin e fermenteve të bacilit të patates tuli i bukës shpërbëhet. Ai bëhet ngjitës dhe nga prishja e tij zgjaten fije të gjata. Më tej tuli kthehet në një masë mukoze me aromë të pakëndshme. Sëmundja e patates shfaqet në bukë vetëm nga infektimi i fortë i miellit me spore, nga lagështia e madhe dhe aciditeti i ulët i prodhimit dhe nga ruajtja e gjatë në vend të ngrohtë.
Shenjat e para të sëmundjes shfaqen në bukë 10-12 orë pas pjekjes. Nga sëmundja e patates infektohet vetëm buka e grurit dhe simitet.
Në prodhimet me gjalpë, vezë, qumësht sëmundja nuk shfaqet si rezultat i pamjaftueshmërisë së lagështirës, kurse në prodhimet e thekrës si rezultat i aciditetit të lartë.
Që të parandalohet përhapja e sëmundjes së patates, në periudhën kohore 1/Maj – 1/Tetor kontrollohet shkalla e infektimit të miellit të grurit nga bacili i patates. Për të kontrolluar nëse është infektuar mielli, marrin një copë buke dhe e çojnë në laborator për inspektim, e mbështjellin në një copë letër të lagur dhe e mbajnë 24 orë në termostat në temperaturë 37°C. Nëse gjatë kësaj kohe në tulin e bukës shfaqet sëmundja atëherë infektimi i miellit quhet i rrezikshëm. Pavarësisht se në dëshminë sanitare të miellit mund të mos ketë shenja infektimi nga bacili i patates, laboratori i fabrikës së bukës duhet të kontrollojë rezistencën e bukës ndaj këtij infektimi duke bërë analizën e një mostre të produktit.
Për të parandaluar zhvillimin e sëmundjes, kur është i domosdoshëm përdorimi i miellit të infektuar nga bacili i patates, rritet aciditeti i bukës në 1-2°H. Për këtë përdoret tharmi, majaja e qullët ose mbetjet e brumit të ardhur. Në mënyrë të veçantë, rritjen e bacilit të patates e ndalon acidi i uthullës dhe kripërat e saj. Efekti i uthullës është më i madh kur ajo i shtohet brumit në kohën e përzierjes në masën 0,1-0,2% ndaj masës së miellit. Menjëherë pas pjekjes bukët duhet të ftohen duke i vendosur në distancë nga njëra tjetra, duke freskuar ambientin dhe duke shpejtuar procesin. Buka me skarcitet thahet në temperaturën 80°C, sepse në një thërrime të marrë nga buka e infektuar ndodhen shumë spore të bacilit të patates. Buka me shenja të dukshme të sëmundjes digjet, ku të gjitha ambientet e prodhimit pastrohen nga pluhuri i miellit, thërrimeve apo mbeturinave. Për dezinfektim përdoret solucion me 3% përbërje klori, hidhet në ujë të ngrohtë dhe pastrohet në çdo orë vendi i prodhimit.
Për parandalimin e këtyre sëmundjeve duhet që gjatë kontrolleve të planifikuara të kontrolloi dhe të vendosë detyra si për sëmundjen e patates, bukës së falsifikuar apo djathit të prodhuar me niseshte, mjaltit me shtesë glukoze, pratit që prodhohet sallami dhe prodhimet e qumështit. Shumë urgjente është kontrolli i ëmbëlsirave, sidomos verifikimi i datës së prodhimit.
