Prof. Abdyl SINANI
Drejtues i Departamentit të Teknologjisë Ushqimore
Kolegji Universitar “QIRIAZI”
Vijon nga numri i kaluar
Sot përdoren edhe aditivë të ndryshëm që zgjatin kohën e konservimit me cilësi të
mirë të bukëve.
Enzimat
- Amilazat
Amilazat ndikojne në volumin dhe qëndrueshmërinë e bukës së ardhur. Vëllimi i prodhuar ështeë rreth 25% më i madh sesa pa shtimin e saj, duke përdorur një vlerë max. prej 250 ppm (baraz me 1,250 SKB per kg miell).
- Hemicelulaza
Vetitë pozitive të hemicellulazes janë vërejtur edhe në përgatitjen e bukës së ardhur. Për shëmbull, një hemiceluloze nga Aspergillus niger ka arritur një rritje të vëllimit të ngjashme me atë të amilazese . Në të njëjtën kohë struktura e poreve bëhet më shumë e butë.
- Glukozë Oksidaza
Enzima glukozë oksidaza (EGO) konverton glukozën në acid glukonik ndërsa oksidon ujin në peroksid hidrogjeni, një agjent oksidues. Reaksioni kërkon oksigjen, i cila konsumohet nga majaja dhe disa reaksione kimike në fillim të proçesit të përgatitjes se brumit. Kjo do të thotë se efekti i EGO është shpesh vetëm i dukshëm në sipërfaqen në brumë ose produktin e pjekur (siperfaqe e brumit të tharë, strukturë e stabilizuar), ndërkohë që vëllimi i prodhuar nuk është i ndikuar.
- Lipaza
Lipaza është një enzimë ku efektet e saj janë vlerësuar dhe studiuar për një kohë të gjatë. Enzima konverton lipidet në di- dhe monogliceride, për shëmbull emulsifikuesit. Sidomos pas nje trazimi, ose pas një proçesi fermentimi të gjatë, shihet një efekt pozitiv mbi stabilitetin e brumit dhe në rritjen e volumit.
Acid askorbik
Acid askorbik njihet si përmirësues ne stabilitetin e brumit, strukturën dhe rritjen e volumit të produktit të pjekur. Volumi i bukes rritet kur acidi askorbik është kombinuar me α-amilazën.
- Emulsifikuesit
Numri i emulsifikuesve te përdorur në produktet e pjekura është në rritje. Në studimet tona janë përdorur ato më kryesoret, për shëmbull SSL, CSL, DATEM dhe mono / digliceridet. Dozat e përdorura ishin në nivelet tipike për aplikimet në prodhimet e pjekjes, d.m.th. ndërmjet 0,1 dhe 0,5% në miell. Keshtu, DATEM ka dhënë prodhimin më të mirë të volumit. Rezultati më i mirë i përgjithshëm është arritur nga perdorimi i SSL, të cilat kanë prodhuar vëllim të mirë, një formë të rregullt, si dhe një strukturë të poreve të ndritshme dhe një butësi për një kohë të gjatë.
- Përmirësuesit e përdorur në miellin e petëve dhe të makaronave janë:
- Gluteni i grurit vital;
- Emulsifikuesit;
- Agjentët zbardhues;
- Ngjyruesit, ne vecanti ß-karoteni;
- Acidi askorbik;
- Hemicelulozat dhe lipazat.
Enzimat me aktivitetet ksilanolitik, glukanolitik dhe veçanerisht lipolitik janë bërë tejet të dobishme në prodhimin e petëve dhe petëve të çastit të prodhuara nga tipi grurit të butë dhe të fortë. Ata ofrojnë avantazhe të shumta, për shembull:
- reduktojnë tendencën për t’u lidhur;
- rrisin qëndrueshmërine e petëve të gatuara;
- përmirësimin e tolerancës gjatë tejpjekjes;
- reduktimin e kohës së tharjes;
- përmirësimin e pamjes së sipërfaqes dhe stabilitetin mekanik të petëve të thata;
- reduktimin e kostove të lëndëve të para
Aditivët që nuk lejohen në prodhimin e miellit në Mbretërinë e Bashkuar dhe Europeë
Nuk lejohen për përdorim nga një shtet anëtar i BE-së ose EEA.
E339 Fosfati i natriumit
E340 Fosfati i kaliumit
E341 Fosfati i kalciumit
Listuar sipas Shtojcës IV të Direktivës 95/2 / EC, janë të autorizuar për përdorim në “miell” në një nivel maksimal të lejuar prej 2.5 g / kg
925 dhe 926 Klor dhe dioksid klori
Përmirësues dhe agjentë zbardhues
Dioksidi i klorit është mutagjen (dmth është i aftë të shkaktojë mutacione dhe ndoshta, por jo domosdoshmërisht, të veprojë si kancerogjen.)
Agene (triklorid azotike)
Përmirësues dhe agjentë zbardhues
Pas studimeve që lidhin përdorimin e agjencisë ndaj çrregullimeve neurologjike në qen, duke pasur parasysh efektet e dëmshme për disa kafshë, BE e ka ndaluar përdorimin në miellra për bukë. Për njerëzit.
Azodikarbonamid
Përmirësuesit dhe agjentët e zbardhues
Dëshmi për sensibilizimin e frymëmarrjes është gjetur në studimet e sfidave bronkiale dhe vlerësimet e shëndetit në vendin e punës. Mund të shkaktojë acarim të traktit gastrointestinal me hypermotility dhe diare. Gëlltitja e zgjatur ose e përsëritur mund të ndikojë në veshkat dhe në sistemin endokrin (hypofunksioni tiroide)
Ndalohet në Evropë, Australi dhe Singapor.
Peroksid benzoyl
Përmirësues dhe agjentë zbardhues
924 Bromati kaliumi
Përmirësues dhe agjentë zbardhues
Mund të shkaktojë dhimbje në stomak dhe diarre. Mund të zvogëlojë vitaminën E në miell. (Falsifikimi Ushqimit .”Bromae Kaliumi është ndoshta kancerogjene për njerëzit .
Ndalohet perdorimi në BE
